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4 punti chiave per la gestione del tuo Food Cost

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Quali sono i 4 punti chiave per gestire al meglio il Food Cost del tuo ristorante? In questo post di Emiliano Citi, professionista e docente del Corso Food & Beverage, cercheremo di spiegarlo semplicemente: si parlerà dell’importanza degli acquisti e di come definire al meglio le ricette, di strategie per ottimizzare i ricavi di Food & Beverage, fino alla gestione degli scarti.

Food and Beverage

Ci sono dei mesi in cui il ristorante lavora moltissimo, coperti su coperti, banchetti, colazioni di lavoro…. al punto di pensare “ questo mese facciamo utile, superiamo il budget e saranno tutti soddisfatti e contenti”.

Poi a fine mese, in un giorno di apparente tranquillità, si iniziano a fare i conti: l’inventario, i carichi, gli scarichi, i numeri dei coperti, il costo pasto, il food consuntivo, il costo del personale….. e arriva inesorabilmente il numero che non ti aspettavi.

”Cosi’ poco? Abbiamo guadagnato così poco?”

Ma come è possibile con tutti questi coperti e con la mole di lavoro straordinaria che abbiamo generato?

Purtroppo è possibile, anzi è quello che capita alla stragrande maggioranza di ristoranti che non applicano una gestione attenta del food cost e non hanno procedure di controllo giornaliero, al fine di monitorare l’andamento della produzione e di controllare i costi delle materie prime del proprio ristorante.

Nella ristorazione ci sono mille variabili ,che non permettono di ottimizzare le economie di scala come in altri settori produttivi.

Food and Beverage
Menu engineering e food cost

Come avere allora un controllo perfetto del food cost, in una realtà con menu disparati e diversi tra loro, con clienti sempre più esigenti ed attenti al prezzo ?

La soluzione è che bisogna passare semplicemente da una gestione  pressapochista, ad una gestione di controllo produttivo analitico.

Sono quattro i punti chiave che si devono affrontare per iniziare una corretta gestione del Food Cost.

  • Il primo punto è la  gestione degli acquisti:

Scegliere i prodotti e definire uno standard qualitativo per ogni tipologia di servizio , definire il prezzo e le condizioni, scegliere il partner (fornitore) giusto e non solo quello che ha i prodotti ad un buon prezzo, ma quello che fa della flessibilità della innovazione un punto di forza.

  • Il secondo punto sono le ricette:

Non si possono creare e cucinare dei piatti senza avere una ricetta da seguire. Il primo vantaggio è quello di definire esattamente tutte  gli ingredienti del piatto e il relativo costo, il secondo vantaggio è trovare uno standard di presentazione e preparazione che sia nel tempo sempre lo stesso.

  • Il terzo punto sono i ricavi:

La definizione di un budget del ristorante è il primo passo ma non ha nessuna utilità se non si hanno gli strumenti, per incidere nella scelta dell’ospite e soprattutto per correre ai ripari quando gli incassi diminuiscono.

In tutti ristoranti ci sono sempre tre o quattro piatti che non vengono venduti e che non hanno appeal  nei confronti dei nostri clienti, ma in quasi tutti questi ristoranti non si analizza il problema e non si sostituiscono questi piatti.

 Mantenere in carta dei piatti che non si vendono, vuol dire aumentare il food cost ma soprattutto togliere  spazio ad altri piatti che potrebbero aumentare il fatturato e la reputazione.

  • Il quarto punto sono gli scarti:

Quanto mi costa un singolo piatto? Sappiamo rispondere con precisione a questa domanda? Quando la risposta è “ costerà intorno ai 3 euro” oppure “ costerà 2 / 3 euro” avremo sicuramente risposto nel modo più semplice, ma purtroppo nel modo sbagliato.

Se non conosciamo l’esatto costo, non sapremo mai qual è il giusto prezzo di vendita e soprattutto se è il piatto giusto per quel prezzo (scusate il gioco di parole)

Non conoscere gli scarti, non saperli analizzare  e soprattutto non riuscire a sapere con esattezza il costo al kg delle materie prime al netto dello scarto, è uno dei principali motivi per cui i ristoranti non hanno sotto controllo la gestione del Food cost.

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La ristorazione è creatività, è passione, è dedizione, è ricerca, è innovazione ma è anche un’ azienda. Come tutte le aziende vive esclusivamente se genera utili. L’obbiettivo che deve avere ogni ristorante è trovare il giusto equilibrio tra questi aspetti, applicando nuovi metodi e procedure. L’obiettivo sarà sempre lo stesso: Avere il  cliente soddisfatto ed un’azienda  “sana”.

Articolo di Emiliano Citi

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Scritto da

Duilio Galbiati

Duilio Galbiati

Responsabile e fondatore di Lavoro in albergo.it Direttore didattico corsi Hotel Management della Scuola Italiana Turismo di Firenze Formatore per vari istituti, associazioni di categoria, alberghi con oltre 1.500 ore di docenza in materie relative a: Front – Office Booking Revenue Management Marketing e Ufficio Commerciale Standard e procedure in Hotel

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Duilio Galbiati, fondatore di Lavoroinalbergo.it

Negli ultimi 8 mesi Duilio ha organizzato e supervisionato 2 corsi di alta formazione di Hotel Management, 5 corsi di Revenue Management per professionisti del settore e seguito più di 200 corsisti. Ha svolto personalmente oltre 400 ore di docenza in materie legate all’Hotel Management (Room Division, Reservation, Revenue Management, Marketing e Digital Marketing).

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